В процессе производства любого вина всегда остаются отходы — виноградные косточки, кожица от ягод, остатки мякоти. Выбрасывать жалко, поэтому давным-давно отработана технология использования таких отходов. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает подходящее сырье для перегонки, а безотказный процесс дистилляции, волшебный подарок арабского Востока, делает все остальное
--------------------------------------------------------------------------------------------✂----------

Получаемая жидкость содержит до 80% алкоголя по объему, иногда даже больше, но с помощью дистиллированной воды крепость доводят до желаемой — от 39 до 60%. В разных винодельческих странах конечный продукт этого процесса известен под своими историческими названиями. До недавних пор самым известным для нас напитком такого рода была грузинская чача. В Италии он называется граппа (grappa).

Граппа — итальянский продукт по определению. На этот счет имеется и соответствующий декрет президента республики за номером 287 от 16 июля 1997 г.: это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории. Признанных производителей в стране около 120.

Молодую (giovane) или «белую», т.е. бесцветную граппу разливают по бутылкам сразу или через некоторое время отстоя в емкостях из нейтрального материала — например, в плотно укупоренных стеклянных бутылях. Никаких принципиальных изменений при этом не происходит, поскольку на заветную жидкость не воздействуют ни атмосферный кислород, ни дерево бочки. Именно поэтому разлитая по бутылкам молодая граппа даже после многих лет хранения не становится выдержанной, а ее вкус многим кажется резковатым, а то и брутальным.

Даже кратковременная выдержка в деревянной бочкотаре придает граппе более мягкий и гармоничный вкус, после этого она называется affinata. Выдержанная или «старая» (vecchia) граппа не менее 12 месяцев провела в бочке, «очень старая» (stravecchia) — не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок. Выдержанная граппа, как правило, и покрепче обычной будет — 45–50% алкоголя. Кстати, кроме классического дуба для производства бочек под граппу используется и другое дерево, например лесная вишня, что влияет и на цвет, и на вкус напитка.

В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть односортовой (monovitigno) или многосортовой (polivitigno). В первом случае не менее 85% жмыха должно быть винограда одного сорта, который и указывается на этикетке; чаще всего действительно используется лишь один сорт. Есть, скажем, большие любители граппы Chardonnay, улавливающие сквозь ядреную простоту этого напитка тонкий аромат любимой ягоды; еще более душистой получается граппа из мускатных сортов винограда. Если же сортов больше двух, то на этикетке вообще ничего не указывается.

В последнее время стало модно делать граппу не из отходов винного производства, а из нормального винограда, что для ортодоксальных виноделов кажется непростительной ересью. Более того, отдельные продвинутые производители граппы уделяют повышенное внимание качеству исходного сырья и специально выращивают виноград для производства своего фирменного продукта. Эти разновидности граппы отличаются необычным сочетанием легкости винного аромата и суровости крепкого напитка. С другой стороны, в соответствии со старинными деревенскими рецептами еще на стадии производства в граппу иногда подмешивают совершенно неожиданные ингредиенты, например мед, что производит неизгладимое впечатление на потребителя.

Классическая граппа — это продукт северной Италии, хотя отличные виноградные вина (и, соответственно, высококачественный жмых) получаются и в южных ее районах вплоть до Сицилии. Во многих винодельческих районах, знаменитых по другому поводу, делают и граппу. Так, Grappa San Felice производится в самом сердце Тосканы, где царствует Chianti Classico. Аналогично Grappa di Brunello di Montalcino удачно дополняет региональную ассортиментную линию. На юге Пьемонта славится граппа из винограда Barbera, известного уже два столетия, и еще более древнего сорта Nebbiolo. Севернее, в приграничных с Францией районах, хороша граппа из винограда Gamay, которому мы обязаны винами божоле. Практически везде в северной Италии есть мускатные варианты граппы, в том числе Moscato d’Asti из того же Пьемонта. Справедливости ради следует отметить мускатную граппу и с крайнего юга страны — небольшого острова Пантеллерия, расположенного к юго-западу от Сицилии и более известного своими восхитительными сладкими винами. И все-таки многие знатоки этого вопроса не без основания считают, что лучшая итальянская граппа родом из автономной области Фриули-Венеция-Джулия на северо-востоке страны.

Для простого, казалось бы, деревенского алкоголя граппа отличается оригинальной эстетикой бутылочной тары: ее разливают то в пузатые шарообразные колбы, живо напоминающие об опытах в школьной химической лаборатории, то в емкости типа больших парфюмерных флаконов — треугольные, фигурные, с широкой притертой пробкой и сургучными печатями для удостоверения подлинности. Встречается и неожиданный, но по-своему логичный для бесцветного напитка ход — совершенно непрозрачная бутылка темно-синего, фиолетового или черного стекла. Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas — элегантный «тюльпан» с зауженной талией. Кстати, и технологическое оборудование для производства граппы тоже не лишено своеобразного шарма: туристы, посещающие соответствующие хозяйства, остаются в полном восторге от всех этих медных трубочек, завитых в изящные кренделя, и внушительных манометров, показывающих что-то серьезное.

Граппа относится к числу классических дижестивов. Практически в каждой итальянской семье заветную бутылочку достают после хорошего обеда. Кроме того, граппа отлично сочетается и с отдельными блюдами в течение всего дня. Простая, но вкусная и обильная североитальянская кухня как будто специально создана под этот напиток. Этому способствует и очевидное кулинарно-гастрономическое влияние германо-австрийской кухни с севера и славянской с востока, но и чисто итальянский густой фасолевый суп, неизменная паста с разнообразными соусами или полента с мясом хорошо оттеняют граппу как сугубо итальянский напиток.

В североитальянской кулинарии граппу часто используют для эффектной технологии фламбирования, что придает блюду уникальный аромат, особо ценимый знатоками. Так, например, готовятся кальмары или креветки: очищенные, посоленные и наперченные по вкусу, их обильно сбрызгивают граппой и поджигают, а затем заправляют оливковым маслом с винным уксусом и мелко нарезанной петрушкой. Еще один местный специалитет — филе говядины, предварительно вымоченное в высококачественной, выдержанной граппе. Как вариант, для смягчения алкогольного привкуса мясо иногда сначала обжаривают на оливковом масле, а затем фламбируют граппой.

Заслуживает внимания и старый деревенский рецепт приготовления ветчин и колбас, связанный с процессом домашнего производства граппы без соответствующего официального оформления, т.е. в понятном нам жанре «самогон». Для конспирации небольшие дистилляционные установки обычно располагались рядом с печами для выпечки хлеба, они давали вполне достаточное количество домашней граппы для собственного потребления и для постоянных клиентов близлежащей харчевни-траттории. Так вот, подвешенные над такой минивинокурней окорока и колбасы пропитывались и ароматным дымком от сгорающих дров, и призывным запахом молодой граппы, что лишь усугубляло гармонию выпивки и закуски.

Хорошо известны и тематические итальянские десерты — скажем, вишня в сахарном сиропе с граппой и шоколадом. Многие итальянцы (и не только мужского пола) начинают свой день чашечкой кофе с граппой; если оба напитка подаются в одной посуде, тогда это называется caffee corretto, т.е. исправленный, улучшенный кофе. И наконец, фирменный для северной Италии послеобеденный коктейль: граппа и очень крепкий местный ликер на травах в равных долях, немного лимонного и апельсинового сока, все смешать со льдом.